Barbacoa Actopan: borrego en horno de tierra y consomé

Llegué al mercado a las siete de un domingo, con frío en las manos y la duda de si ya se habría acabado todo. Frente al puesto había fila y el barbacoyero dijo que faltaban unos minutos: la primera tanda seguía bajo tierra. Cuando levantaron las pencas de maguey, salió un vapor que olía a humo, a carne y a campo. Ese primer taco con consomé caliente todavía me sabe a mañana de domingo. Esta guía de barbacoa Actopan explica qué es, cómo se prepara y cuándo comerla. En Hidalgo, la barbacoa tradicional es de borrego.

Qué es la barbacoa de Hidalgo

La barbacoa hidalguense es carne de borrego cocida lentamente bajo tierra. Actopan es una de las ciudades del estado más conocidas por esta tradición, junto con otras zonas del Valle del Mezquital y del sur de Hidalgo.

El horno de tierra y las pencas de maguey

Para prepararla se cava un pozo, el horno de tierra, y se calienta con leña y piedras hasta que guardan mucho calor. La carne se envuelve en pencas de maguey asadas, que le dan humedad y un aroma muy particular. Debajo se coloca una olla donde escurren los jugos, que se convierten en el consomé. Luego se tapa todo con tierra y se deja cocer durante la noche, varias horas, hasta la mañana siguiente. Por eso la barbacoa no se improvisa: el barbacoyero empieza a trabajar desde la tarde anterior, y abrir el horno al amanecer es casi un pequeño ritual.

El consomé, las tortillas y las salsas

La barbacoa se acompaña casi siempre con consomé, un caldo hecho con los jugos de la carne, a menudo con garbanzo, arroz o verduras, según quien lo prepare. Se sirve con tortillas de maíz recién hechas, cebolla, cilantro, limón y salsas: es común encontrar salsa verde, salsa roja y salsa borracha preparada con pulque. Muchos piden la carne por kilo para la mesa familiar y otros prefieren tacos sueltos en el puesto.

Cuándo comerla: fines de semana y temprano

La barbacoa es comida de fin de semana y de mañana. Como se cuece durante la noche, los puestos suelen abrir temprano el sábado y el domingo, y lo mejor se acaba antes del mediodía. Si llegas tarde, es posible que ya no haya ciertas partes o que quede poco consomé. Entre semana hay menos oferta, así que planea tu visita para un sábado o domingo. Para muchas familias de Hidalgo, comprar barbacoa el domingo y comerla juntos en casa es una costumbre de toda la vida.

Dónde probarla en Actopan

Los lugares más tradicionales son el mercado municipal y los puestos de barbacoa que se instalan en el centro y en las calles cercanas los fines de semana. También hay locales de barbacoa a la orilla de las carreteras que llegan a la ciudad. No recomendamos negocios concretos: fíjate dónde hay más gente local, pregunta en el mercado y prueba en un par de puestos. Consulta horarios y precios actuales antes de ir.

La Feria de la Barbacoa

Actopan celebra cada año la Feria de la Barbacoa, que en sus ediciones recientes se ha realizado en julio. Suele incluir concurso de barbacoyeros, puestos de comida regional, pulque, música y juegos mecánicos. Las fechas y el programa cambian cada año, así que confírmalos con el Ayuntamiento de Actopan o en sus canales oficiales antes de viajar.

Cómo pedir como local

En el puesto puedes pedir por taco o por peso, y elegir entre partes como maciza, costilla o pancita, que es el estómago relleno de vísceras y especias. Si no estás seguro, pide maciza para empezar y un consomé chico. Lleva efectivo, porque no todos los puestos aceptan tarjeta. Si llevas barbacoa para el camino, pide que te la envuelvan bien y que te sirvan el consomé aparte, en un recipiente bien cerrado.

Qué más probar en la misma visita

Alrededor de la barbacoa suelen aparecer otros sabores del Valle del Mezquital. Es común encontrar pulque natural o curado, tlacoyos, quesadillas y el ximbó, otra preparación regional que también se cuece envuelta en pencas de maguey. Después de desayunar, camina unas cuadras hasta el ex convento de San Nicolás de Tolentino, del siglo XVI, para bajar la comida con algo de historia. Si vas a tomar pulque, recuerda que tiene alcohol: no manejes después y deja que otra persona tome el volante.

Preguntas frecuentes